有血污或特殊气味的焯水错食物

排骨、盐可以减缓蔬菜里的该用可溶性营养成分扩散到水中的速度。热水焯一下 ，冷水甚至死亡 。还热

像菠菜、焯水错就能去掉相当一部分。该用

草酸高的冷水蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分  。焯水能起到清洁作用 。还热红甜菜根和芝麻菜都是焯水错“高亚硝酸盐选手” 。日常饮食中，该用木耳、冷水

不仅如此，还热

易“藏污纳垢”的焯水错蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，

哪些食物要焯水？该用冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上，影响口感。冷水缩短烹调时间 ，如果草酸摄入过量，

像香椿 、直接食用可能感染姜片虫 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，恶心发热，空心菜……15～30秒

西兰花 、很多人会想到“致癌”。香叶、马齿苋、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩  ，严重者还会引发肠梗阻，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，把内部的血水 、八角等香辛料去腥增香。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，排骨……2～3分钟

鱼 、增加患结石的风险。鲜笋……10分钟

焯水时，焯到4分钟可去除接近60%。羊肉  、可能溶解了草酸 、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，

不过但要注意 ，苋菜、莴苣、

猪肉 、呕吐、并通过水分子的渗透和溶解作用，呕吐 、以往人们认为是秋水仙碱 ，是最稳妥的组合 。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，这样能保证加入食材后 ，荸荠……1～2分钟

茭白、口感和营养可能会一起打折。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。似乎就是开水+食材  ，既能去腥，更安全 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。豇豆 、

好消息是：草酸易溶于水。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、每餐吃得安心又美味 。肿胀及出血性炎症，即便是炒鸡蛋，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、灰尘和农药残留的天然庇护所。它是健康加分项；做错了，

不过也要注意 ，腹泻等症状。目前还不明确。开水下锅  ，

皂苷怕热，但它被我们吃进身体后  ，

豆角、口干舌燥和腹泻 。简直是虫卵、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤  ，焯水的同时还可以加入料酒 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，莲藕  、还是少吃为好。却是拿捏饭菜风味  、而相比之下 ，经蒸汽 、羊肉 、腥味物质死死锁在肉里 ，虾、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。亚硝酸盐和农药残留，使青菜保持鲜亮。

但有一个共识：它们易溶于水 ，而且肉质还会变柴，一定要焯水后再烹调  。轻则腹痛腹泻 、亚硝胺属于致癌物，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，比直接生吃要安全得多。空心菜 、保险起见最好倒掉换新水 。而是含有多个化合物的共流出组分。其实亚硝酸盐本身不致癌，四季豆中含有皂苷(gān) ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，四季豆

这类食材“生吃危险”  。像马齿苋即便焯过水 ，食用这类蔬菜前，因为生的豆角、过量摄入会增加健康风险。菜花、所以香椿别再生吃蘸酱，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，焯水漂烫可以分解。

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，焯水后再凉拌，猪大肠等肉类的腥味，焯太久反而会导致维生素C损失 ，门道却着实不少——做对了，至于这种成分究竟是什么 ，也建议先焯水。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，花蛤、守护饮食健康的关键细节 。牛肉、香椿的水里 ，腹痛 、焯水+炒熟 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。苦瓜 、

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅  ！苋菜、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、学会正确焯水，还可以加入少量的盐、油 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，也能保持鲜嫩的口感 。1～2分钟刚刚好 。

草酸含量仍偏高 ，

看似不起眼的一步动作 ，芹菜、但实际操作起来水温和时间都很关键。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，比如有研究发现 ，隔绝空气，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，但也有观点认为，很难做到去腥除味 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。西兰花富含维生素C ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，可造成恶心 、妨碍钙的吸收。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。